ﻣﻘﺪﻣﻪ: دوغ ﻛﺮه ﺳﻨﺘﻲ یک ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲﺑﻮﻣﻲ در اﻳﺮان و ﺑﻮﻳﮋه ﻣﻨﺎﻃﻖ روﺳﺘﺎﺋﻲ و ﻋﺸﺎﻳﺮی ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪﻛﻪ ﺑﻴﺸﺘﺮ در ﻓﺼﻞﺗﺎﺑﺴﺘﺎن ﻣﺼﺮف ﻣﻲﺷﻮد. دوغ ﻛﺮه یک ﻓﺎز آﺑﻲ اﺳﺖﻛﻪ در ﻃﻲﺗﻬﻴﻪ ﻛﺮه از ﻣﺎﺳﺖ در ﮔﺮدوﻧﻪﻛﺮه زﻧﻲ (مشک) ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻲ ﺷﻮد. در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖﺑﺮﺧﻲﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ دوغ ﻛﺮه ﺳﻨﺘﻲ اﻳﺮاﻧﻲﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه از ﺷﻴﺮ ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ در ﻧﻘﺎط روﺳﺘﺎﺋﻲ و ﻋﺸﺎﻳﺮی ﻣﻨﺎﻃﻖﻣﻴﺎﻧﻪ و ﻫﺸﺘﺮود (اﺳﺘﺎن آذرﺑﺎﻳﺠﺎن ﺷﺮﻗﻲ) در ﻃﻲﺳﻪ دوره (اواﻳﻞ، اواﺳﻂ و اواﺧﺮ) ﺷﻴﺮدﻫﻲ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: ﺗﻌﺪاد 60 ﻧﻤﻮﻧﻪ دوغ ﻛﺮه ﺳﻨﺘﻲ (30 ﻧﻤﻮﻧﻪ از ﻫﺮ ﻣﻨﻄﻘﻪ) ﻃﻲ ﺳﻪ دوره ﺷﻴﺮدﻫﻲ ﺟﻤﻊ آوری و ﻣﻮرد آزﻣﺎﻳﺶ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ و ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ آﻧﻬﺎ ﺗﻌﻴﻴﻦﺷﺪ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪﻣﺤﺪوده pH، اﺳﻴﺪﻳﺘﻪﻗﺎﺑﻞ ﺗﻴﺘﺮﺑﺮ ﺣﺴﺐ درﺻﺪ اﺳﻴﺪﻻکتیک، ﻣﺎده ﺟﺎﻣﺪﻛﻞ، ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ، نمک، ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﺧﺎم، چربی، لاکتوز و دانسیته به ترتیب: 3.64-3.81، 0.91-1 (L.A%)، 3.51-5.47%، 0.29-0.79%، 0.16-0.27%، 1.99-2.75%، 0.16-0.45%، 0.31-0.97% و 1.091-1.0264 گرم بر سانتیمتر مکعب بودند.ﻧﺘﻴﺠﻪﮔﻴﺮی: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎی اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪ ﻛﻪﺑﻴﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﻣﻨﺎﻃﻖﻣﺨﺘﻠﻒ از ﻧﻈﺮﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻣﺬﻛﻮر ﺗﻔﺎوت ﻣﻌﻨﻲ داری در ﺳﻄﺢ 5درﺻﺪ وﺟﻮد ﻧﺪارد. اﻣﺎﺗﻔﺎوت ﺑﻴﻦ دوره ﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺷﻴﺮدﻫﻲ در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ در ﺳﻄﺢ 5 درﺻﺪ ﻣﻌﻨﻲ دار ﺑﻮد. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦﻣﻘﺎدﻳﺮ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه در ﻣﻮرد ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻮق ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﻛﻴﻔﻴﺖ دوغ ﻛﺮه ﺳﻨﺘﻲ اﻳﺮاﻧﻲ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻛﺪﻛﺲ دوغ ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ ﻣﻲﻧﻤﺎﻳﺪ.